Технология приготовления Масла Гхи

Желающим приготовить Масло Гхи самостоятельно рекомендуем ознакомиться с нижеследующей информацией:

Масло Гхи - это сливочный жир, который готовится исключительно из высококачественного сливочного масла удалением из него воды, молочных белков, молочного сахара и посторонних примесей. Рекомендуемое процентное содержание жира в исходном масле - от 82,5% и выше.

Сливочное масло, служащее сырьём для приготовления Масла Гхи, не должно содержать никаких добавок и должно быть несолёным. Один килограмм Масла Гхи вытапливается примерно из 1,3 кг. сливочного масла.

Если в исходном сырье содержится растительный жир, каротин, стабилизаторы или консерванты, то вкус, запах (а чаще всего и цвет) конечного продукта будут гарантировано испорчены.

Также следует учитывать, что некоторые корма, применяемые в конце зимнего периода, могут содержать вещества, которые в организме коровы переходят в молоко, вызывая пороки вкуса, запаха и изменяя его свойства.

Понять, что такие компоненты были в наличии в исходном сырье, обычно удаётся только на конечной стадии приготовления масла гхи - когда пороки исходного сырья перейтут в топлёное масло и повлияют на его запах или вкус.

При покупке сырья - сливочного масла также следует учитывать его регион происхождения по признаку экологической безопасности (например, greenpatrol.ru).

Поэтому, в качестве основной рекомендации, до начала приготовления Масла Гхи, предлагаем обратить самое пристальное внимание на происхождения и  качество исходного сырья.

В процессе приготовления Масла Гхи следует соблюдать следующие принципы:

• все примеси и вся вода должны быть удалены;
• осадок, выпадающий на дно ёмкости, не должен пригореть;
• масло в конечной стадии приготовления (когда вода выкипела) не следует перегревать.

Сам процесс приготовление Масла Гхи начинается с длительного томлления исходного сливочного масла при стабильной температуре около 70 °С и занимает до 12 часов.

Затем наступает период кипячения масла, во время которого (особенно на его начальной стадии) необходимо непрерывно удалять с поверхности образующуюся пену (которая препятствует теплоотводу), а со дна - белковые осадки (которые способны пригореть). 

После достижения маслом прозрачности следует перелить масло в чистую ёмкость для отстаивания на несколько часов с целью последующего его освобождения от мельчайших частиц выпадающего осадка.

Уже очищенное масло необходимо подвергнуть кратковремеенному, но интенсивному кипячению для полного удаления оставшейся в нём воды. Полное выкипание воды приведёт к тому, что не будет наблюдаться пузырьков, поднимающихся через слой масла к поверхности. Когда температура масла скачком преодолеет температуру кипения воды - Масло Гхи готово.

Если же дальнейшее нагревание масла будет приводить к "замыливанию", или будет меняеться его вкус или запах - значит было использовано сырьё с пороками (о которых мы писали выше). Как бы это не было неприятно, в таком случае следует признать, что в результате получено очищенное топлёное мало, но никак не Масло Гхи.

Если же готовое масло имеет приятный ореховый аромат и насыщенный янтарный цвет - всё в порядке - требуемый результат получен.

Готовое Масло Гхи не следует разливать горячим в пластиковые ёмкости, - для этой цели лучше всего подойдёт стекло или керамика.

Хранить Масло Гхи необходимо в прохладном, тёмном и чистом месте.