Технология приготовления масла гхи

Желающим приготовить масло гхи (ghee) самостоятельно рекомендуем ознакомиться с нижеследующей информацией.

Масло гхи — это очищенный сливочный жир, который получают из высококачественного сливочного масла путём удаления воды, молочных белков, молочного сахара и посторонних примесей. Рекомендуемое содержание жира в исходном сливочном масле — от 82,5% и выше.

Сливочное масло, используемое как сырьё, должно быть несолёным и не содержать добавок. Один килограмм масла гхи получается примерно из 1,3 кг сливочного масла.

Если в исходном сырье присутствуют растительные жиры, каротин, стабилизаторы или консерванты, то вкус, запах (а зачастую и цвет) конечного продукта будут гарантированно испорчены.

Следует учитывать, что некоторые корма, применяемые в конце зимнего периода, могут содержать вещества, которые переходят в молоко и влияют на его свойства, вызывая пороки вкуса и запаха.

Как правило, наличие таких компонентов удаётся выявить только на конечной стадии приготовления, когда недостатки исходного сырья уже переходят в масло гхи.

При выборе сливочного масла также важно учитывать регион его происхождения с точки зрения экологической безопасности (например, по данным greenpatrol.ru).

Таким образом, основная рекомендация — до начала приготовления масла гхи уделить максимальное внимание качеству и происхождению исходного сырья.

В процессе приготовления необходимо соблюдать следующие принципы:

• полное удаление воды и всех примесей;
• предотвращение пригорания осадка на дне ёмкости;
• недопущение перегрева масла на завершающей стадии приготовления.

Сам процесс приготовления масла гхи начинается с длительного томления сливочного масла при стабильной температуре около 70 °C и может занимать до 12 часов.

Затем следует стадия кипячения, во время которой необходимо: — удалять образующуюся пену с поверхности (она препятствует теплоотводу); — удалять белковые осадки со дна (чтобы избежать пригорания).

После того как масло становится прозрачным, его переливают в чистую ёмкость и оставляют для отстаивания на несколько часов, чтобы удалить мельчайшие частицы осадка.

Далее очищенное масло подвергается кратковременному, но интенсивному кипячению для полного удаления остаточной воды. Признак готовности — прекращение образования пузырьков и повышение температуры выше точки кипения воды.

Если при дальнейшем нагревании наблюдается «замыливание» или ухудшение вкуса и запаха, это свидетельствует о недостатках исходного сырья. В таком случае получается очищенное топлёное масло, но не масло гхи.

Качественное масло гхи имеет приятный ореховый аромат и насыщенный янтарный цвет.

Готовое масло недопустимо разливать горячим в пластиковые ёмкости — следует использовать стекло или керамику.

Хранить масло гхи рекомендуется в прохладном, тёмном и чистом месте.
 

---

Масло гхи в продаже:

• Масло гхи в банках
• Масло гхи коробками